مقدمه
در دهه‌های اخیر، جوامع جهانی علاقه و توجه بسیار زیادی به موضوعات مرتبط با تغذیه و سلامتی پبدا کرده اند. یکی از موارد مهم مورد بحث و توجه در این زمینه، گلوتن می باشد. این ماده غذایی به عنوان یک پروتئین حیاتی در غلاتی مانند گندم و جو وجود دارد و در تشکیل ساختار محصولات آردی و نانوایی نقش بسزایی دارد.
در این مقاله، به بررسی موارد مختلف در رابطه با این ماده غذایی خواهیم پرداخت. بنابراین، چنانچه علاقمند به کسب اطلاعات بیشتر در این رابطه هستید، تا انتهای مطلب ما را همراهی فرمایید.
گلوتن چیست؟
گلوتن ها گروهی از پروتئین‌های موجود در غلاتی مانند گندم و جو می باشند. این پروتئین‌ها به طور ویژه در ایجاد ساختار نان ها نقش اساسی دارند. اگرچه این ماده غذایی فواید متعددی داشته و خواص ارزشمندی را به محصولات آردی می‌بخشد، اما مصرف آن برای افرادی که به گلوتن حساسیت داشته و یا دچار بیماری سلیاک هستند، مشکلاتی به همراه خواهد داشت و توصیه نمی شود.
سلیاک چیست؟
سلیاک یک بیماری ایمنی است که در آن مصرف گلوتن باعث آسیب به روده‌ها می‌شود. این بیماری می‌تواند منجر به بروز علائم گوناگونی مانند اسهال، تورم شکم، کاهش وزن، خستگی و ضعف عضلانی گردد.
موارد استفاده از گلوتن
این ماده غذایی به عنوان یک پروتئین مهم در غلات و محصولات نانوایی، در موارد مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. در ادامه به مهمترین موارد استفاده از گلوتن اشاره شده است:
- نان و محصولات نانوایی
- کیک و شیرینی‌جات
- محصولات آردی و غلات
- برگر و فرآورده‌های گوشتی
- پخت و پز تجاری و صنعتی
مزایا
استفاده از گلوتن در محصولات غذایی مزایای متعددی به همراه خواهد داشت. در ادامه به مهمترین مزایای گلوتن اشاره شده است:
ساختار و قوام:
گلوتن به محصولات نانوایی و آردی قوام مناسب می بخشد.
افزایش حجم:
این ماده غذایی با ترکیب هوا و دیگر مواد در فرآیند پخت و پز، باعث افزایش حجم و پف محصولات می‌شود. این ویژگی مهم در تهیه کیک‌ها، شیرینی‌جات و نان‌ها استفاده می‌شود.
انعطاف‌پذیری:
گلوتن به محصولات نانوایی و آردی انعطاف‌پذیری می‌بخشد. این ویژگی سبب بهبود طعم، قوام و قابلیت فرم دهی به محصولات می گردد.
تراکم و کیفیت ترکیب:
این ماده غذایی به عنوان یک ماده مهم در محصولات غذایی، کیفیت آنها را بهبود می بخشد.
استحکام ساختار:
گلوتن باعث استحکام و پایداری ساختار محصولات در مقابل فشارهای مختلف می‌شود. این ویژگی به ویژه در محصولاتی مانند نان‌ها حائز اهمیت است.
استفاده در فرآورده‌های گوشتی:
گلوتن، در فرآورده‌های گوشتی به عنوان یک عامل افزودنی به منظور افزایش حجم مورد استفاده قرار می گیرد.
معایب
استفاده از این ماده غذایی در محصولات غذایی ممکن است برای برخی افراد مضرات و مشکلی به دنبال داشته باشد که در ادامه به آنها می پردازیم:
حساسیت به گلوتن:
افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، نباید از مواد غذایی حاوی آن استفاده نمایند. چراکه در صورت استفاده دچار علائمی مانند اسهال، تورم شکم، خستگی، درد معده و … خواهند شد.
بیماری سلیاک:
بیماری سلیاک یک نوع اضطراب دستگاه گوارش است که با مصرف این ماده غذایی، تشدید می‌شود. افراد مبتلا به این بیماری باید محصولات حاوی گلوتن را به‌طور کامل از رژیم غذایی خود حذف نمایند.
مشکلدر هضم غذا:
مصرف زیاد گلوتن در برخی افراد منجر به مشکلات هضمی مانند نفخ و یا اسهال می گردد.
سندرم روده تحریک‌پذیر:
افراد دارای سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS) ممکن است به گلوتن حساسیت نشان دهند و بیماریشان تشدید گردد.
احتمال افزایش وزن:
برخی محصولات غذایی حاوی گلوتن ممکن است شامل مقدار زیادی کربوهیدرات و چربی باشند و منجر به افزایش وزن شوند.
توجه داشته باشید که این معایب تنها ممکن است برای افراد با شرایط خاص ایجاد گردند و مصرف این ماده غذایی به صورت معمول برای اکثر افراد مفید می باشد.
طبع غذایی
مفهوم “طبع غذایی” در طب سنتی و فرهنگ‌های مختلف به ارتباطی که غذاها با دستگاه گوارش و سیستم عصبی ایجاد می‌کنند، اشاره دارد. به عبارت دیگر، طبع غذایی به تأثیرات حرارتی که مصرف غذا بر روی بدن دارد، اشاره دارد.
از نظر طب سنتی، گلوتن دارای طبع گرم می باشد. بنابراین بهتر است آن را به همراه مواد غذایی با طبع سرد مصرف نماییم تا بدن از نظر دمایی به تعادل برسد. در ادامه جهت سهولت کار شما، چند ماده ی غذایی مناسب و هماهنگ جهت مصرف به همراه گلوتن ارائه شده است:
سبزیجات:
مصرف گلوتن به همراه سبزیجات تازه و دارای طبع سرد گزینه ی مناسبی می باشد.
مواد پروتئینی:
انتخاب منابع پروتئینی مانند مرغ، ماهی، حبوبات و مغزها، گزینه ی مناسبی برای مصرف با گلوتن می باشد.
میوه‌ها:
مصرف میوه‌ها با این ماده غذایی می‌تواند به تعادل طبعی بدن کمک نماید.
چربی‌های سالم:
استفاده از چربی‌های سالم مانند روغن‌های نباتی (مانند روغن زیتون) نیز گزینه ی مناسبی است.
گیاهان دارویی:
برخی گیاهان دارویی مانند نعناع، زنجبیل و زیره نیز گزینه های مناسبی هستند.
میزان مصرف گلوتن
میزان مصرف استاندارد گلوتن در روز بسته به شرایط فردی و نیازهای غذایی افراد مختلف، متفاوت می باشد. برای مثال، همانگونه که اشاره شد، افرادی که به گلوتن حساسیت دارند و یا افراد دارای بیماری سلیاک، باید کاملاً از مصرف این ماده غذایی خودداری کنند. اما به طور معمول، مصرف گلوتن تا 50-60 گرم در روز استاندارد به حساب می آید.
لازم به ذکر است که مصرف این ماده و سایر مواد غذایی باید با مشورت پزشک و یا متخصص تغذیه صورت پذیرد.
علائم حساسیت به گلوتن
حساسیت به گلوتن ممکن است علائم و نشانه‌های متنوعی در افراد ایجاد نماید. این علائم می‌توانند از خفیف تا شدید متغیر باشند. برخی از این علائم عبارتند از:
1- علائم گوارشی:
- اسهال یا یبوست
- تورم شکم یا سنگینی معده
- درد معده
- احساس نفخ شکم
2- علائم نورولوژیک:
- سردرد
- خستگی و ضعف عضلانی
- اختلال در تمرکز
- افت فشار خون
- افت کارایی ذهنی و روحی
3- علائم افت انرژی:
- افت انرژی و خستگی مداوم
- بی‌خوابی یا اختلال در خواب
4- علائم پوستی:
- ترشح پوستی، خشکی و خارش
- آکنه یا بروز مشکلات پوستی
- علائم عصبی و اختلالات رفتاری:
- اضطراب یا افسردگی
- تغییرات در رفتار و خلق و خو
- اختلال در ارتباطات اجتماعی
- عدم تعادل و اختلال در هماهنگی حرکات
5- علائم تنفسی:
- سرفه
- تنگی نفس یا اختلال در تنفس
در صورت مواجه شدن با این علائم، لازم است فورا با پزشک خود مشورت نمایید.
جمع بندی
همانطور که اشاره شد، گلوتن یک پروتئین است که در غلاتی مانند گندم و جو یافت می شود. این ماده، نقش مهمی در ساختاردهی و قوام محصولات نانوایی و آردی دارد.
استفاده از گلوتن در اکثر افراد ایمن بوده و وجود آن در محصولات غذایی مزایایی از جمله ساختاردهی، حجم دهی و تراکم را به دنبال دارد. اما از سوی دیگر، برخی افراد ممکن است به گلوتن حساسیت داشته و یا دچار بیماری سلیاک باشند که باید اکیدا از مصرف آن خودداری نمایند.
خوشبختانه برای افرادی که به این ماده غذایی حساسیت دارند و افراد مبتلا به بیماری سلیاک، بعضی از محصولات غذایی بدون گلوتن از جمله نان‌ها، کیک‌ها، کلوچه‌ها و مکمل‌های غذایی در دسترس می باشند.
امیدواریم این مقاله برایتان مفید بوده باشد. از همراهی شما عزیزان صمیمانه سپاسگزاریم.